Vamos a clasificar los diferentes tipos de queso según su curación.
- Quesos frescos.
Son aquellos que están listos para su consumo al acabar su proceso de fabricación, por lo que no necesitan proceso de maduración. Este tipo de queso sólo ha sufrido una fermentación. Son quesos con un alto contenido de humedad y con una vida comercial corta.
- Quesos madurados
Este tipo de quesos requieren, además de la fermentación láctica, mantenerse a una temperatura y unas condiciones tales que propicien una serie de cambios físicos y químicos que le confieran las propiedades que caracterizan a cada uno de ellos.
Atendiendo al tiempo de maduración se clasifican de la siguiente menera:
- Quesos tiernos. Su periodo de maduración es inferior a 21 días.
- Quesos oreados. Su periodo de maduración oscila entre los 21 y los 90 días.
- Quesos semicurados. Su periodo de maduración es oscila entre los 3 y los 6 meses.
- Quesos curados. Su periodo de maduración es superior a 6 meses.
- Quesos añejos. Su periodo de maduración se acerca a los nueve meses.