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Queso Manchego

Presentamos uno de grandes referentes de nuestra alimentación: el queso manchego, se trata de un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.
La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Las características analíticas de la leche son:

  • Materia grasa: 6,5% mínimo
  • Proteínas: 4,5% mínimo
  • Extracto Seco Útil: 11% mínimo
  • pH: 6,5-7
  • Punto crioscópico: ≤ a -0,550 ºC
  • Ausencia de productos medicamentosos

 

Las condiciones microbiológicas y de presencia de sustancia farmacológicamente activas, exigidas a la leche serán las indicadas en la normativa europea vigente.

 

El Queso Manchego es un queso graso, las características físicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

  • Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.
  • Altura máxima: 12 cm.
  • Diámetro máximo: 22 cm.
  • Relación diámetro/altura comprendida entre 1,5 y 2,20.
  • Peso mínimo: 0,4 Kg.
  • Peso máximo: 4,0 Kg.

 

Las características físico-químicas del queso son:

  • pH: 4,8 a 5,8
  • Extracto Seco:mínimo 55%
  • Grasa:mínimo del 50% sobre Extracto Seco
  • Proteína total sobre Extracto Seco:mínimo 30%
  • Cloruro Sódico:máximo 2’3%
  • Ausencia de leche de otras especies animales

Las características organolépticas del queso son:

a) Corteza:
Consistencia: Dura, libre de parásitos.
Color: Amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración.
Aspecto: Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

b) Pasta:
Consistencia: Firme y compacta.
Color: Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
Olor: Láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.
Sabor: Ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
Aspecto: Presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.
Textura: Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

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