La mayor parte de la carne consumida por el ser humano es cocinada previamente con lo que se consigue una mejora de su digestibilidad, su textura y una adecuada calidad alimentaria. Durante dicho cocinado se producen ciertas modificaciones en los alimentos, descubra como afecta a las propiedades nutritivas de la carne.
Las distintas modificaciones dependerán de la temperatura y tiempo del tratamiento (plancha, horno, estofado…), del tamaño y la composición de la carne ( la carne más grasa y las piezas más pequeñas pierden más peso en el cocinado que la magra) y de la sal adicionada (que disminuye la capacidad de exudación de la carne).
En un inadecuado cocinado, con temperaturas muy elevadas durante mucho tiempo, pueden sucederse ladestrucción de algunos aminoácidos y vitaminas (especialmente del grupo B) que disminuirían la digestibilidad de la carne y su valor nutritivo.
Las diferentes carnes sometidas a cocinados en calor seco, como plancha o parrilla, crean una costra superficial, de gran valor gastronómico, que retienen las sustancias nutritivas y ofrece una textura, color y sabor característico y adecuado.
En los cocinados al horno, aunque la temperatura es menor y las piezas suelen ser más grandes, al no producirse la costra supercicial en poco tiempo se pierden más jugos y, por tanto, pérdida de valor nutricional. Además, esta pérdida de jugos contribuye a retrasar la aparición de la costra. El resultado es una carne con un sabor, aroma y viscosidad determinado. En este proceso es importante comprobar que la zona más interior de la carne también ha sido calentada adecuadamente.
En el hervido, la cocción es más rápida y uniforme, coagulándose las proteínas superficiales más rápidamente. Un proceso similar ocurre en la cocción al vapor, aunque aun más rápido. Sin embargo, si realizamos un hervido en el que partimos de agua fría, será mayor la exudación de jugos y gelatina, quedando la carne más seca. En estos casos es importante aprovechar el cado de cocción que será rico en nutrientes, vitaminas y sustacias sápidas, para la elaboración de caldos y sopas.
Cuando freimos una carne, las altas temperaturas producen rápidamente una costra que evita la pérdida de jugos y evita la degradación de vitaminas ya que en el interior se mantienen temperaturas inferiores a la del aceite de fritura. Además, concretamente en el caso de las carnes, sucede lo que se llama una mejora del perfil de ácidos grasos, penetrando, por diferencia de gradiente, el aceite de fritura en el alimento, a la vez que la grasa del alimento sale al exterior, produciéndose en la carne un enriquecimiento en ácidos graso insaturados (ácidos graso oleico, si freímos con aceite de oliva) y una disminución de la saturada de ella. Este proceso también incrmenta el valor calórico de la carne al penetrar en ella el aceite de fritura, siendo mayor el contenido final de grasa incrementada en las carnes magras.
Durante un estofado o guiso, en la que existe una cocción con agua y grasa, de temperaturas moderadas y tiempo prolongado en un recipiente cerrado, aunque la pérdida de jugos es mayor, estos se conservan en la propia receta, ofreciendo una terneza, sabor y aroma a la carne característico de este proceso. Pero no debemos olvidar que con esta técnica culinaria es habitual la adicción del aceite con que hacemos el sofrito, incrementando la ingesta de grasa total con respecto a otras técnicas en la que no adicionamos ningún otro tipo de grasa.
Fuente: Fundación Española de la Nutrición