Existen diferentes tipos de foie gras de pato, previamente a su exposición vamos a explicar de donde viene esta delicia gastronómica.
El foie gras (hígado graso en francés) es un producto alimenticio que proviene del hígado hiperatrofiado del pato. Es un producto de origen francés (donde existe la Denominación de Origen Protegida) pero cuya producción se ha extendido a otros países entre los cuales se encuentra España.
Conviene aclarar que el foie gras no es un paté, dado que el proceso de elaboración de ambos es diferente.
Entremos de lleno en la denominación de los diferentes tipos de foie gras de pato teniendo en cuenta que dichas diferencias radican principalmente en el nivel de cocción de cada uno de ellos.
- Foie gras fresco.
Es el hígado crudo, sin ningún tipo de tratamiento térmico. Es la base del resto de tipos de foie, además en cocina es usado principalmente para acompañar a carnes previo calentamiento en la plancha.
- Foie gras Mi-Cuit o semiconserva
Se trata del hígado sometido a una ligera cocción, lo que permite una caducidad que oscila entre los tres y los seis meses a una temperatura de conservación de entre 3 y 5 ºC. Durante este proceso de cocción se pierde muy poca grasa por lo que el Mi-cuit conserva su sabor y calidad intactos. Es conveniente cortarlo con un cuchillo fino previamente calentado en agua.
- Foie gras en conserva
Es aquel que se ha colocado en un recipiente hermético y se ha cocido a una temperatura que oscila entre los 105 y los 108 ºC. Su conservación llega hasta los cuatro años, mejorando su sabor con el tiempo, siendo el mejor momento justo antes de caducar
Vamos a exponer los diferentes tipos de foie atendiendo al tanto por ciento de hígado que contengan.
- Productos con el 100 % foie gras
- Foie gras entero – hígado entero o un trozo de hígado
- Bloc de foie gras – emulsión de foie gras exclusivamente
- Bloc de foie gras con trozos – emulsión de foie gras con trozos de hígado
- Productos con el 75 % de foie gras
- Parfoit de foie gras
- Productos con menos del 50 % de foie gras
- Mousse de foie gras
- Galantina de foie gras
