Los cortes del cerdo ibérico difieren del despiece del cerdo blanco.
La diferencia entre estos despieces se debe a la diferencia de grasa de ambos cerdos, mientras el cerdo blanco tiene muy poca grasa el cerdo ibérico tiene muchas más infiltración de la misma por lo que hace algunas partes del mismo inservible para su consumo por lo que es usado para la elaboración de embutidos ibéricos.
- Jamón de cerdo ibérico – Se usa generalmente para su curación ya que es la joya del cerdo ibérico.
- Paleta de cerdo ibérico – Se usa igualmente para su curación siendo también muy apreciada.
- Cinta de lomo ibérica – En el cerdo ibérico es más estrecha que en el blanco si bien su sabor es mucho más intenso. En fresco se puede consumir asado, a la plancha o a la brasa si bien también se usa para curar como.
- Solomillo de cerdo ibérico – Se usa generalmente para asar o para cocinar a la plancha. Es un poco más estrecho que su homólogo en el cerdo blanco y un poco más obscuro de color.
- Pluma ibérica – Se obtiene de la parte anterior del lomo. Se puede curar junto al lomo o cocinar en fresco a la brasa o frito, aunque la porción que se obtiene de cada cerdo es pequeña y en ocasiones es difícil de conseguir.
- Secreto ibérico – También conocido como cruceta se cocina en frito en filetes finos o entero cuando se cocina a la brasa. Se trata de una carne muy infiltrada de grasa y de un extraordinario sabor.
- Presa ibérica – Se obtiene del despiece de la aguja o cabecero de lomo, se trata de una pieza excelente tanto para asar entera, o fileteada frita. También es muy apreciada curada como si fuese lomo en cuyo caso se denomina lomito ibérico.
- Carrillada ibérica – Se obtiene de la cabeza del cerdo se usa generalmente en guisos si bien también se puede hacer asado.
- Abanico ibérico – Se obtiene de la parte inferior de la costilla y superior de la panceta, se trata de una pieza jugosa muy sabrosa si se cocina a la brasa.
Estás son las partes más usadas en el despiece ibérico, aunque existen otras que son mayormente utilizadas para la elaboración de embutidos como ya hemos comentado.
